Sushi eskatzea beldurgarria izan daiteke, batez ere platera ezagutzen ez baduzu. Batzuetan menuko deskribapenak ez dira oso argiak izaten, edo ezagutzen ez duzun hiztegia erabil dezakete. Tentazioa da ezetz esatea eta Kaliforniako erroilu bat eskatzea, gutxienez ezagutzen duzulako.
Normala da pixka bat segurtasunik gabe sentitzea zure erosotasun eremutik kanpo eskaera bat egiten duzunean. Hala ere, ez utzi zalantzak atzera botatzen zaituela. Ez kendu zeure buruari benetako jaki goxoak! Atuna sushiko osagairik ezagunenetako bat da eta harekin lotutako hiztegia nahasgarria izan daiteke. Ez kezkatu: erraz has zaitezke atuna eta sushiarekin duen lotura ulertzeko erabiltzen diren termino orokor batzuk ulertzen.
Hurrengoan zure lagunek sushi gau bat proposatzen dizutenean, eskaera egiteko ezagutza eta konfiantza gehigarria izango duzu. Agian zure lagunei ezagutzen ez zituzten aukera goxo berri batzuk ere aurkeztuko dizkiezu.
Tentazioa ematen du arrain gordin guztiei “sushi” deitzea, eta kitto. Hala ere, garrantzitsua da sushi eta sashimiaren arteko aldea ezagutzea sushi jatetxe batean eskatzerakoan. Janaria maneiatzerakoan, hobe da terminologia egokia erabiltzea, mahaian zer dagoen zehatz-mehatz jakiteko.
Sushiari buruz pentsatzen duzunean, ziurrenik arroz, arrain eta alga-opil ederrak datozkizu burura. Sushi-opilak aldaera askotatik datoz eta arraina, noria, arroza, itsaskiak, barazkiak, tofua eta arrautzak izan ditzakete. Horrez gain, sushi-opilek osagai gordinak edo egosiak izan ditzakete. Sushian erabiltzen den arroza ozpinarekin onduta dagoen arroz motz berezi bat da, ehundura itsaskorra emateko, sushi-sukaldariari gero xerratan moztu eta artez aurkezten diren opilak sortzen laguntzen diona.
Bestalde, sashimi zerbitzatzea askoz sinpleagoa zen, baina bezain ederra. Sashimia arrain gordinik kalitatezkoa da, xerra finetan moztua, platerean primeran jarria. Askotan xumea da, haragiaren edertasuna eta sukaldariaren labana-zehaztasuna plateraren ardatz izan daitezen. Sashimiaz gozatzen duzunean, itsaskiaren kalitatea nabarmentzen duzu, zapore bikaina emanez.
Sushian erabil daitezkeen atun mota asko daude. Baliteke mota batzuk ezagunak izatea, baina beste batzuk berriak izatea. Maguroa, edo atun urdina, sushi jatetxe batean dasta dezakezun atun mota ohikoenetako bat da. Hiru atun mota aurki daitezke munduko leku desberdinetan: Pazifikoa, Atlantikoa eta Hegoaldea. Atun espezie ohikoenetako bat da, eta harrapatzen den atun urdina gehien-gehiena sushi egiteko erabiltzen da.
Atun urdina atun espezie handiena da, 3 metroko luzera eta 700 kiloko pisua izan ditzake (WWFren arabera). Enkanteetan prezio izugarriak ere lortzen ditu, batzuetan 2,75 milioi dolar baino gehiago (Japanese Taste-ren eskutik). Oso baloratua da bere haragi koipetsuagatik eta zapore gozoagatik, mundu osoko sushi menuetan gogokoena bihurtuz.
Atuna ozeanoko arrain baliotsuenetako bat da, sushi jatetxeetan nonahi dagoelako. Zoritxarrez, horrek gehiegizko arrantza eragin du. Munduko Natura Federazioak atun urdina gehitu du desagertzeko arriskuan dauden espezieen zerrendan azken hamarkadan, eta ohartarazi du atunak ehizatik desagertzeko une kritiko batean daudela.
Atuna sushi menuan aurki dezakezun beste atun mota bat da. Atuna hegaluze horia edo hegaluze begi handikoa izan daiteke, antzeko ehundura eta zaporea dutenak. Atuna bereziki ezaguna da Hawaiiko sukaldaritzan eta poke ontzietan gehien ikusten den atuna da, sushiaren ahaide tropikal deseraikia.
Hegaluze horia eta hegaluze handia hegaluze urdina baino txikiagoak dira, 2 metro inguruko luzera eta 203 kilo inguruko pisua (WWFren datuak). Ez daude hegaluze urdina bezala arriskuan, beraz, askotan hegaluze urdinaren ordez harrapatzen dira urritasun garaietan.
Ez da arraroa atuna kanpotik erreta ikustea, barrutik gordinik geratzen den bitartean. Hegaluze horia arrain sendo eta giharra da, xerratan eta kuboetan ondo mozten dena, eta walleya, berriz, koipetsua da eta ehundura leuna du. Baina atuna aukeratzen duzun edozein bertsiotan ere, zaporea leuna eta suabea izango da.
Shiro maguroak, atun beltza bezala ezagunagoa denak, kolore zurbila eta zapore gozo eta leuna du. Seguruenik, atun beltza kontserbak ezagutzen dituzu gehien. Atun beltza polifazetikoa da eta gordinik edo egosi jan daiteke. Atun beltza atun espezie txikienetako bat da, 4 oin inguruko luzera eta 80 kilo inguru pisatzen du (WWFren arabera).
Haragia biguna eta krematsua da, gordinik jateko aproposa, eta bere prezioak atun barietaterik merkeena bihurtzen du (The Japanese Bar-ekoa). Horregatik, zinta garraiatzaile estiloko shiroa aurkituko duzu sushi jatetxeetan.
Bere zapore leunak oso ezaguna egiten du Estatu Batuetan sushi eta sashimirako aperitibo gisa. Hegaluze albakorra beste hegaluze espezie batzuk baino emankorragoa eta arriskuan gutxiago dago, eta horrek erakargarriagoa egiten du iraunkortasunari eta balioari dagokionez.
Atun mota desberdinez gain, garrantzitsua da atunaren atal desberdinak ezagutzea ere. Behi edo txerriki haragia moztea bezala, atunaren haragia nondik ateratzen den arabera, ehundura eta zapore oso desberdinak izan ditzake.
Akami atun-xerra gihartsuena da, atunaren goiko erdia. Oso olio-marmol gutxi du eta zaporea oso leuna da oraindik, baina ez gehiegi arrain-zaporea. Gogorra eta gorri iluna da, beraz, sushi-erroiluetan eta sashimi-n erabiltzen denean, bisualki ezagunena den atun-zati bat da. Sushi Modern-en arabera, akami-k du umami zapore gehien, eta giharra denez, mastekatsuagoa ere bada.
Atuna xehatzean, akami zatia da arrainaren zatirik handiena, eta horregatik aurkituko duzu atun sushi errezeta askotan. Bere zaporeak barazki, saltsa eta gaine askorekin konbinatzeko aukera ematen du, eta, beraz, hainbat opil eta sushi egiteko osagai aproposa da.
Chutoro sushi atun zati ertain-koipetsu gisa ezagutzen da (Taste Atlas-en arabera). Apur bat marmol kolorekoa da eta akami errubi tonu aberatsa baino apur bat argiagoa. Ebaki hau normalean atunaren urdailetik eta bizkarreko behealdetik egiten da.
Atun-muskuluaren eta haragi koipetsuaren konbinazioa da, gozatu ahal izango duzun marmolezko filete merke batean. Gantz-eduki handiagoa duenez, akimakia baino ehundura delikatuagoa du eta zapore apur bat gozoagoa izango du.
Tutoroaren prezioa akami eta otoro garestiagoaren artean aldatzen da, sushi jatetxeetan aukera oso ezaguna bihurtuz. Hau akami mozketa arruntekin alderatuta hurrengo urrats zirraragarria da eta sushi eta sashimiaren zaporea zabaltzeko aukera bikaina.
Hala ere, Japancentric-ek ohartarazi du zati hau ez dela beste zati batzuk bezain erraz eskuragarri egongo, ohiko atunak chutoro haragi kopuru mugatua duelako.
Atun-nugget-en produkturik onena otoroa da. Otoroa atunaren sabeleko koipetsuan aurkitzen da, eta horixe da arrainaren benetako balioa (Zaporeen Atlasetik hartuta). Haragiak marmol asko ditu eta askotan sashimi edo nagiri gisa zerbitzatzen da (arroz moldeatutako ohe baten gainean dagoen arrain zati bat). Otoroa askotan denbora gutxian frijitzen da koipea biguntzeko eta samurragoa izan dadin.
Grand Toro atuna ahoan urtzen delako eta izugarri gozoa delako ezaguna da. Otoro neguan jatea da onena, atuna koipe gehigarria duenean, itsasoko hotzetik babestuz. Atunaren zatirik garestiena ere bada.
Hozkailuaren etorrerarekin izugarri handitu zen otoro haragia, gantz-eduki handia duelako, beste ebaki batzuk baino lehenago hondatu baitaiteke (Japancentric-en arabera). Hozkailua ohikoa bihurtu zenean, ebaki goxo hauek errazago gordetzen ziren eta sushi menu askotan lehen postua lortu zuten azkar.
Bere ospeak eta sasoiko eskuragarritasun mugatuak esan nahi du gehiago ordainduko duzula zure otoroagatik, baina baliteke prezioa benetako sushi sukaldaritzaren esperientzia paregabea merezi izatea.
Wakaremi ebakitzea atunaren zatirik arraroenetako bat da (Sushi Unibertsitatearen arabera). Wakaremi atunaren bizkar-hegatsaren ondoan dagoen zatia da. Chutoro edo erdi-koipedun ebakia da hau, eta arrainari umami eta gozotasuna ematen dio. Seguruenik ez duzu wakaremirik aurkituko zure tokiko sushi jatetxearen menuan, arrain zati txiki bat besterik ez baita. Sushi maisuak askotan opari gisa ematen die ohiko bezeroei edo bezero pribilegiatuei.
Sushi sukalde batetik halako opari bat jasotzen baduzu, kontsideratu zeure burua jatetxe horretako bezero oso zortedun eta baliotsutzat. The Japanese Bar aldizkariaren arabera, wakaremi ez da amerikar sushi jatetxe askotan bereziki famatua den platera. Ezagutzen dutenek gordetzeko joera dute, atun handiak ere haragi horretatik oso gutxi ematen baitu. Beraz, oso jaki arraro hau lortzen baduzu, ez eman berezko gisa.
Negitoroa jatetxe gehienetan aurki daitekeen sushi-erroilu goxoa da. Osagaiak nahiko sinpleak dira: atun txikitua eta tipulin berdeak soja saltsarekin, dashiarekin eta mirinarekin onduak, eta ondoren arroza eta noriarekin bilduta (japoniar tabernen arabera).
Negitoroan erabiltzen den atun-haragia hezurretik kentzen da. Negitoro erroiluek atunaren zati giharrak eta koipetsuak konbinatzen dituzte, zapore biribila emanez. Tipula berdeek atunaren eta mirinaren gozotasunarekin kontrastatzen dute, zapore nahasketa polita sortuz.
Negitoroa normalean opil gisa ikusten den arren, arrain eta bexamel plateretan ere aurki daiteke, arrozarekin zerbitzatuta, otordu gisa jateko. Hala ere, ez da ohikoa, eta jatetxe gehienek negitoroa opil gisa zerbitzatzen dute.
Hoho-niku – atun masaila (Sushi Unibertsitatekoa). Atun munduko filete mignontzat hartzen da, marmolatuaren eta koipe goxoaren arteko oreka perfektua du, eta muskulu nahikoa mastekatzeko modu goxoa emateko.
Haragi zati hau hegaluzearen begi azpian dago, hau da, hegaluze bakoitzak hoho niku kopuru txiki bat baino ez du. Hoho-nikua sashimi gisa edo plantxan jan daiteke. Ebaki hau hain arraroa denez, askotan garestiagoa izan daiteke sushi menuan aurkitzen baduzu.
Normalean sushi jatetxeetako aditu eta bisitari pribilegiatuentzat pentsatuta dago. Atun osoaren mozketarik onenetakotzat hartzen da, beraz, aurkitzen baduzu, jakin ezazu gutxik lortzen duten benetako atun esperientzia bat biziko duzula. Probatu mozketa baliotsuenak!
Sushian berria bazara ere, ziurrenik klasiko batzuen izenak ezagutzen dituzu: California rolls, spider rolls, dragon rolls eta, noski, spider tuna rolls. Atun pikante rolls-en historia harrigarriro duela gutxi hasi zen. Los Angeles, ez Tokio, da atun pikante rolls-en sorterria. Jin Nakayama izeneko sukaldari japoniar batek atun malutak txili saltsa beroarekin konbinatu zituen sushiko oinarrizko plater ezagunenetako bat sortuz.
Haragi pikantea askotan pepino birrinduarekin uztartzen da, gero sushi arroz onduarekin eta nori paperarekin bildu, xerratan moztu eta artez zerbitzatzen da. Atun Pikantearen Erroiluaren edertasuna bere sinpletasuna da; sukaldari asmatzaile batek uste zen haragi hondarra hartu eta japoniar-amerikar sukaldaritzari bira berri bat emateko modua aurkitu zuen, japoniar-amerikar sukaldaritza ez baita plater pikanteen ugaritasunagatik famatua.
Aipatzekoa da atun pikantearen erroilua "amerikarizatu" den sushitzat hartzen dela eta ez dela japoniar sushi tradizionaleko lerroaren parte. Beraz, Japoniara bazoaz, ez harritu amerikar jaki tipiko hau Japoniako menuetan aurkitzen ez baduzu.
Atun Pikantea Txip-ak beste atun gordin plater dibertigarri eta goxo bat da. Atun-txili erroiluaren antzekoa, atun txikitu fin-fin, maionesa eta txili txip-ez osatuta dago. Txili Kurruskaria txili malutak, tipula, baratxuria eta txili olioa konbinatzen dituen ongailu gazi dibertigarria da. Txili txip-ek erabilera amaigabeak dituzte, eta atunaren zaporearekin primeran uztartzen dira.
Plater hau ehundura-dantza interesgarri bat da: atunaren oinarri gisa balio duen arroz-geruza disko batean zapaldu eta gero azkar frijitzen da oliotan kanpotik azal kurruskaria lortzeko. Hau sushi-erroilu askorekin alderatuta desberdina da, normalean ehundura leunagoa baitute. Atuna arroz kurruskari ohe baten gainean zerbitzatzen da, eta aguakate fresko eta krematsua xerratan edo purean jartzen da gainean jartzeko.
Plater oso ezaguna herrialde osoko menuetan agertu da eta TikTok-en biral bihurtu da etxeko plater erraz gisa, sushi zale hasiberrientzat zein janari zale beteranoentzat erakargarria izango dena.
Behin atunaren ohitura hartu ondoren, konfiantza handiagoa izango duzu zure tokiko jatetxeko sushi menua arakatzeko. Ez zaude oinarrizko atun erroilura mugatuta. Sushi erroiluen barietate asko daude, eta atuna askotan sushiko proteina nagusietako bat da.
Adibidez, su artifizialen erroilua atun, gazta krematsu, jalapeño xerra eta maionesa pikantearekin betetako sushi erroilu bat da. Atuna berriro ere txili saltsa beroarekin bustitzen da, eta ondoren sushi arroz onduan eta nori paperean biltzen da gazta krematsu hotzarekin.
Batzuetan izokina edo atun gehigarria gehitzen zaio erroiluaren gainean, zati txikitan moztu aurretik, eta pieza bakoitza jalapeño zerrenda meheekin eta maionesa pikante pixka batekin apaintzen da normalean.
Ortzadar erroiluak nabarmentzen dira sushi arte erroilu koloretsu bat sortzeko arrain mota desberdinak (normalean atuna, izokina eta karramarroa) eta barazki koloretsuak erabiltzen dituztelako. Kabiar koloretsu hau askotan aguakate koloretsu batekin zerbitzatzen da kanpoaldean guarnizio kurruskari bat izateko.
Azkenik, kontuan izan behar duzu sushi bira egitera zoazenean, atun gisa etiketatutako guztia ez dela benetan atuna. Jatetxe batzuek arrain merkeagoak atun gisa saltzen saiatzen dira kostuak murrizteko. Oso etikoa ez den arren, beste ondorio batzuk ere izan ditzake.
Hegaluze zuria errudun horietako bat da. Hegaluze albari askotan "hegaluze zuria" deitzen zaio, bere haragia beste hegaluze mota batzuk baino askoz kolore argiagoa duelako. Hala ere, jatetxe batzuek hegaluze alba eskolar izeneko arrain batekin ordezkatzen dute atun zuri sushi erroilu hauetan, batzuetan "super hegaluze zuria" deituz. Hegaluze alba arrosa kolorekoa da beste haragi argiekin alderatuta, eskolarra, berriz, zuri-perla elurtua da. Global Seafoods-en arabera, eskolarrak beste izen bat du: "Gurina".
Itsaski askok olioak dituzten arren, eskolako olioa argizari esterrak bezala ezagutzen da, gorputzak ezin dituenak digeritu eta kanporatu nahi dituena. Beraz, eskola gehiegi jaten baduzu, indigestio oso txarra izan dezakezu ordu batzuk igaro ondoren, zure gorputzak digeritu ezin den olioa kentzen saiatzen den bitartean. Beraz, kontuz atun autoproklamatuarekin!